游戏技巧与策略 洗脑全网的“沙威玛”，这个小县城里的才最正统？
*本文转自「三联生计周刊」
『四肢街头小吃的旋转烤肉巧合对肉质有多高的条目，实在的土耳其餐厅来作念就要肃肃得多。』
作家｜丘濂
最近，一款名为《沙威玛别传》的小游戏凭借一首魔性的主题曲席卷了各大平台热榜。这款游戏来自于一个名不见经传的土耳其制作主谈主，玩规章是常见的认识类游戏，玩家饰演厨师为宾客们制作“沙威玛”。沙威玛（Shawarma）另一个咱们熟知的名字，其实等于土耳其旋转烤肉，由于游戏的爆火，不少线下的土耳其烤肉店，致使纷纷更名为“沙威玛”，劝诱东谈主们前往打卡回味。
土耳其餐馆里，土耳其烤肉（Kebab）是个重头戏。旋转烤肉的架子就放在明档厨房的正中，绵薄宾客从外面不雅赏。这种旋转烤肉在土耳其语里叫作Doner，阿拉伯语称作Shawarma。有一种说法是，在19世纪中期土耳其一个叫Bursa的场所，这种耸峙的旋转烤肉被发明了出来——烤肉原来是横着置于火上，将它竖起来是因为具有一种视觉不雅赏性而受到见谅。而土耳其旋转烤肉的知名度和土耳其侨民将它带往寰宇各地很磋磨系。比如土耳其的劳工将它带到了德国柏林，它和面饼、蔬菜、酱汁勾通在一皆被作念成了三明治，连忙成为物好意思价廉的街头小吃。回念念起我东谈主生第一次吃到土耳其旋转烤肉是上世纪90年代末在北京前门开的一家“卡巴餐厅”，亦然作念成烤肉卷饼的快餐相貌。
▲游戏截图
四肢街头小吃的旋转烤肉巧合对肉质有多高的条目，实在的土耳其餐厅来作念就要肃肃得多。在义乌的苏坦（Sultan）土耳其餐厅，我巧合赶上了厨师在往铁扦子上来穿生肉。后厨的总负责东谈主马勋涛告诉我，枢纽的妙技就在于切肉。“肉是采选牛后腿肉来切片，必须手工用刀将上头的肥肉和筋膜剔除得清清爽爽。”
马勋涛唯有28岁，却仍是在义乌的这家苏坦餐厅责任了12年，自学了好像的土耳其语和英语不错和土耳其的师父接头。他是云南昭通的回族，许多中东清真餐厅里的打工者都来自那处。那时他来的时候还不悦18岁，因此早先两年仅仅不雅摩学习，不拿工资，况兼他有益挑了烤肉这个手艺难度最高的部门。他给我展示双手上仍是长好的伤痕，都是曩昔训诫切肉是留住的。“而这些肉的前期贬责还有一个土耳其罕见的时势，等于要浸泡在加入了香料和调味料的牛奶中两天的时期。牛奶能让调料混杂得愈加均匀，腌制起来愈加入味，也能让牛肉愈加嫩滑。”
▲制作旋转烤肉的牛肉，需要提前浸泡在放有香料和调味料的牛奶中腌制（图 | 黄宇）
我看到厨师们在穿肉时，每破除一段，就要插入几层白茫茫的东西。马勋涛先容说，那是羊油，羊油滴落下来使得牛肉烤起来润而不柴，切肉的时候下刀变得顺滑。肉一边穿在铁扦子上，厨师还要一边用刀修饰边际的相貌，终末都穿好之后还要有一个高下挤压的才略让肉之间更紧实地勾通在一皆，“这么下刀的时候才调切下来一个齐备的薄片，而不至于散碎”。
午餐时辰，肉烤得差未几，厨师运转展示切肉的功夫。“要找到微焦的场所下刀，尽可能地面切下一派，才调把汁水更多地锁在内部，吃起来才是那种肉汁迸出的嗅觉。”苏坦餐厅的司理卡迪和我强调，中国东谈主会相当追求肉类“多汁”的口感，如若稍稍烤过一些，有点干或者有点焦黑，异邦东谈主不太在乎，中国东谈主就会比拟在意。
▲苏坦餐厅的厨师厨师展示切下来的烤肉片（照相 黄宇）
土耳其各地的旋转烤肉有若干的格调变化。在另外一家2008年就开业的、义乌最早的土耳其餐厅“搏斯”（Bosphorus），我还尝试了一谈“伊斯坎德尔烤肉”（Iskander Doner），这是土耳其西北地区的作念法。它是将旋转烤肉切下来之后，再浇上一层番茄和黄油构成的浓稠酱汁。这么复合出来的浓郁滋味，也很符合中国东谈主的口味。
▲搏斯餐厅出品的伊斯坎德尔烤肉，烤肉会淋上番茄和黄油制成的酱汁（照相 黄宇）
除了旋转烤肉，还有一大类烧烤是串在铁扦子上的炭火烧烤。关于土耳其东谈主来说，最经典的莫过于阿达娜烤肉（Adana Kebab）和乌尔法烤肉（Urfa Kebab），两者都是以它们所降生的城市来定名，都是牛肉和羊肉馅组合在一皆，混杂洋葱、大蒜和一些香料，一个权臣的鉴别是阿达娜要比乌尔法的辣度要高。贬责这些肉馅，旧式的方法是要用一把名叫zihr的进取弯的刀，很有手艺地将肉馅颗粒切得既不可太大也不可太碎——太碎就回味不出肉粒的质感，太大又粘不住铁扦上。不外苏坦餐厅这个才略仍是用机器绞的肉馅来代替，也就很缺憾无法回味到那种碎肉的颗粒感。
我更心爱在烤肉馅的基础上发展出来的另一谈菜“寿司卷”，它在别的土耳其餐厅也叫“贝蒂烤肉卷”（Beyti Kebab Wrap），因为是上世纪60年代伊斯坦布尔一家名叫“贝蒂”的餐厅首先发明的。按照马勋涛的说法，炭火烤肉里最费工费时的就属它了，因为要先烤肉馅，裹上薄饼皮后再去烤，终末切成小段，淋上酸奶和番茄汁。这也让它每块进口，都有着丰富的档次感。
▲苏坦餐厅出品的烤肉寿司卷，酸奶和番茄汁给了它丰富的档次感（照相 黄宇）
烤肉是个重头戏外，土耳其餐厅的多样面食也很超越。烤肉等于配面饼来吃的。在土耳其餐厅的厨房里，旋转烤肉傍边的半圆顶砖炉是另一谈特有的鲁莽。传统上，这么的烤炉烧的是橡木料火，柴火会堆在烤炉平台上靠右的位置。国内的餐饮顺次下，义乌的土耳其餐厅则改为了自然气来生成火焰。但师父们在烤炉前操作的征象并莫得窜改——他们将面食的半制品放在一个像船桨不异的托板上，然后送入炉中合适的位置。每份烧烤都有配饼，每天需求量浩大。
为了自大供应，苏坦餐厅的面包房的师父张孟宇都会和共事们每天高下昼都聚合来烤15～20张长度在3米的面饼。这么的饼怎么送到炉子里也很有肃肃。由于面皮要比50厘米的托板还长出不少，是以是要将它折叠着送进烤炉，再少量少量地在炉子里摊开，生手就很容易把面粘在一皆。
▲苏坦餐厅里，师父将面食的半制品放在一个像船桨不异的托板上，然后送入炉中合适的位置。（照相 黄宇）
叙利亚餐厅也有旋转烤肉（Shawarma）。“毕竟奥斯曼帝国管辖这里有400多年，土耳其和叙利亚的一些饮食文化是相似的。”义乌Joori餐厅的雇主小萨（Mohamad Salka）对我说，“但其实内部会有轻微的鉴别。叙利亚东谈主更偏向吃鸡肉的旋转烤肉，可能是因为鸡肉要愈加低廉和易得。咱们用带皮的鸡腿肉和鸡胸肉，鸡皮就会给烤肉带来油脂。咱们也会烤牛肉，然而不会和羊油勾通。
是以你不错说，举座来讲，土耳其的管理油脂会尽头多，滋味会更平定。我际遇有的中国宾客就会反应，他们更心爱叙利亚版块的烤肉，因为土耳其的牛肉会混着羊油味儿，他们合计有点奇怪。”
黄宇马勋涛土耳其旋转烤肉烤肉发布于：江苏省声明：该文不雅点仅代表作家本东谈主，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间做事。